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甜品职人 | 猕猴桃慕斯蛋糕:低调闪耀的绿宝石,匠心其中

2019-08-18 点击:1817

这个产品是仿制品

对Cedric Glorat的公式进行了略微修改

供甜点工作人员讨论和学习

第328号

请[看]原创视频,掌握详细实践

猕猴桃慕斯蛋糕:低调闪亮的祖母绿,其中的聪明才智

?难度系数?

困难

?主要步骤

要点

01提前制作

要求Ganath提前12小时密封冰箱;将用于制作瓷砖底部的蛋液密封并提前2小时冷藏。这些操作可以改变液体的质地,使其更厚更细。

02制作海绵蛋糕

它也是四个部分的组合:蛋糊,蛋白酥皮,面粉和液体焦糖黄油与大多数材料混合。由于发酵粉,黄油使用温度应低于50°C。

蛋糕只需要一块。当它很冷时,你可以将它模塑并将其放入摩丝圈中以保持常温。

03制作猕猴桃凝胶

新鲜的猕猴桃肉,煮熟的肉和猕猴桃的味道不同。作为加工产品,水果绒保留了大量的水果纤维,还添加了糖等物质,失去了新鲜水果鲜艳明亮的酸度,但其风味色泽非常稳定,可以保存。很久。

新鲜水果的甜度,柔软度,含水量和颜色会发生变化,这是一种非常难以控制的材料。加热的纸浆失去一些活性酶,减少对口腔的刺激,并促进NH果胶的凝结。 Cedric Glorat的原始配方旨在创造一种新鲜的,分层的水果味,混合了三种口味,同时仍保持凝胶的稳定性。至于维生素C和酸橙汁,除了增加酸味水平,全面的糖味,以及保持鲜肉的颜色,以防止氧化。

奇异果凝胶酸而细腻,适合放入整个慕斯。这不仅仅是酸度,它很简单。

04瓷砖基地

首先将坚果烘烤至油性,然后将其与预先制备的蛋液混合,冷却后使用。香味非常诱人,您可以根据自己的想法更换其他坚果。

05淋浴

的颜色非常丰富。金粉不是脂溶性或水溶性调色剂。它是一种不溶性超细粉末。在光线下,它低调而闪亮。

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